MEHR CHAMPIGNONS WENIGER SALZ


 

Die Hauptursache dafür, dass wir Champignons genießen ist ihr intensiver, aromatischer Geschmack, der sich bei Konsumenten, Chefköchen und Köchen in der ganzen Welt großer Beliebtheit erfreut. Ihr einzigartiger Geschmack und ihre einzigartige Konsistenz ist der Grund dafür, dass Champignons sowohl von Vegetarier als auch von Personen geschätzt werden, die Fleisch bevorzugen. Was ist die Ursache dafür, dass Champignons so lecker sind? Zweifelsohne verleiht das natürliche Glutamat dieser Pilze ihnen einen vollen Geschmack.

Das Natriumglutamat ist eine natürliche Aminosäure, die in fast allen Lebensmitteln vorkommt, insbesondere in proteinhaltigen Produkten wie Pilzen[1]. Das Glutamat wird außerdem in bestimmten Mengen vom Körper erzeugt, vorwiegend in den Muskeln und im Gehirn. Es fungiert als Neurotransmitter im Gehirn für beinahe die Hälfte aller Neurozellen.

Der Glutamatspiegel steigt mit dem Wachstum des Champignons, d. h. von dessen geschlossenen bis zur offenen Form. Das natürliche Glutamat ist auch für viele Geschmäcke verantwortlich, die in Parmesankäse, Sojasoße, Anchovis oder Tomatensaft zu finden sind.

 

 

DER GESCHMACK – DIE GESCHICHTE VON UMAMI


 

Umami ist ein japanischer Begriff, der zum ersten Mal von Kikunae Ikeda, dem Chemieprofessor an der Universität Tokio, im Jahre 1908 verwendet wurde, um den Geschmack einer Brühe aus Seetang Kombu, Katsuobushi (getrockneter und geräucherter Bonito) und Shiitakepilzen zu beschrieben (Chen 2009, Kurihara 2009). Umami ist ein umgangssprachlicher Bergriff, der „lecker“ bedeutet.

Oft hört man, dass die Geschmackspalette in Lebensmitteln die Begriffe salzig, bitter, süß und sauer umfasst. Lebensmittel, die natürliche Glutamate enthalten, besitzen auch den „fünften Geschmack“, genannt „umami“, der Nahrungsmittel beschreibt, die einen aromatischen oder fleischigen Geschmack haben. Es scheint, dass die Kombination der Glutamate und scharfer Aromen den Geschmack und den Duft in dem neuronalen Pfad im Gehirn verbindet, infolgedessen wir das Essen mehr genießen. (Rolls 2009)

 

DIE POTENZIELE ROLLE DES NATRIUMGLUTAMATS


 

Das Natriumglutamat stellt den „Haupttreibstoff” für den Darm dar. Es wird in dem Darm intensiv verstoffwechselt, d. h. nicht alles wird in ihm aufgenommen (Burrin 2009). Es erfüllt eine wichtige Rolle als Neurotransmitter in dem enterischen Nervensystem. Freie Glutamate können von dem Magen aufgenommen werden und sind an verschiedenen, für unseren Körper wichtigen Funktionen beteiligt, z.B. an der Darmperistaltik im Verdauungsprozess, an der Sekretion der Magensäure und an der Durchblutung.

Manche Proteine, die sog. Hydrophobine, kommen nur bei Pilzen vor und tragen zur Entstehung einer einzigartigen Textur bei, wodurch der Verzehr von Pilzen für uns so genussvoll ist. Es ist eine Kombination von natürlichen Glutamaten, Eiweiß sowie von anderen natürlichen Duftstoffen, was dazu führt, dass die Textur der Pilze und deren Duft für uns so angenehm sind.

Angesichts dessen kann man nachvollziehen, warum diese Pilze so lecker sind und warum sie ein so beliebter Fleischersatz sind. Manchmal wählen wir Pilze als Anhänger von Fleischgerichten und manchmal als Vegetarier. Es hilft auch zu verstehen, warum so viele Pilze als Beilage zu Fleischgerichten verwendet werden.

Natürliche, freie Glutamate sollten nicht mit künstlichen Geschmacksverstärkern verwechselt werden. In Wirklichkeit müssen in einem Gericht, das Champignons enthält, kein Salz und keine Geschmacksverstärker verwenden werden.

 


[1] http://www.eufic.org/article/pl/artid/60/ [Zugang: 02.01.2013r.]

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